a) Explique qué se
entiende por técnicas de servicio.
Existen técnicas de servicio
que son básicas y generales. Las técnicas de servicio se denominan al conjunto
de criterios de ejecución que se aplican a satisfacer las necesidades de los
clientes referidas a la restauración. No todas las técnicas son aplicadas a
todos los tipos de servicio ni tampoco todos los servicios requieren de una
misma técnica. Independientemente del tipo de la técnica o del servicio se debe
ejecutar profesionalmente.
b) Explique que es menú o
cartilla y cuál es su importancia.
Por medio del menú el
cliente conoce la lista de manjares y bebidas que se ofrecen. El menú
constituye la base de trabajo en todo servicio de alimentos y bebidas ya que en
función de este giran todas las actividades del establecimiento. El centro de
la veta en un establecimiento gastronómico es el menú, de él depende mucho la información que el
cliente necesita o espera encontrar.
c) ¿Mencione qué
información debe contener una comanda?
Al sistema de control que se
utiliza en el servicio de alimentos y bebidas se le denomina comanda, es un
formato donde se transcribe la orden del cliente. Es un blog o talonario
generalmente de 50 páginas.
Aspectos de la comanda
·
Fecha
·
Número
de mesa
·
Número
de la ubicación
·
Especificación
de los manjares
·
Nombre
del salonero o salonera
·
Tiempo
estimado del servicio
·
Lista
de pedidos especiales
d) Explique cuándo se realiza el seguimiento y el desbarazado de la mesa durante el servicio al cliente.
Seguimiento:
El salonero debe estar
atento a las necesidades de los clientes preguntar al menos una vez si todo se
encuentra bien si se les ofrece algo más.
Según el video el
seguimiento se realizó después de entregar el pedido del primer manjar que
realizaron los clientes. El siguiente seguimiento se realizó durante el plato
fuerte.
Desbarazado:
Los utensilios se retiran de
manera secuencial se ordenan si es el caso el menaje de la mesa y se retira
toda miga que haya quedado. Según el video el desbarazado se realizó después de
que los clientes consumieran el primer manjar. El retiro se hace de nuevo de
manera secuencial, cuando los clientes terminen el plato fuerte.
La mesa debe quedar tan
limpia y ordenada como sea posible. Estos pasan realizan antes y durante el
servicio al cliente.
e) ¿Explique los tres
procedimientos para el desarrollo y prosperidad del restaurante?
Procedimiento para garantizar la higiene y la inocuidad
Procedimiento para la preparación de alimentos en cocina
·
Información
sobre costo y precio aplicado al plato.
·
Ingredientes
y sus cantidades
·
Procedimiento
de elaboración.
·
Decoración
y montaje.
Procedimientos para el control de los costos
Existen documentos para el control de
los costos entre ellos se encuentran:
- Documentos de control para el inventario de los recursos dentro de cada una de las áreas
- Documento para el control en la generación de subproductos aprovechables o no aprovechables.
- Documentos de salida de productos en almacenes para su uso en cocina.
- Documentos para el control de actividades diferentes a la habitual dígase eventos, bodas, banquetes, etc.
f) ¿Mencione cuáles son los 5 grupos de
alimentos en el menú?
- 1º grupo (estimulan el apetito).
- 2º grupo (ligeros)
- 3º grupo (fuertes)
- 4º grupo (1º plato caliente-postre frío ó viceversa)
- 5° Bebidas
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